凉了半截的自助餐，最近卷土重来了。
在北京建外 SOHO 工作的赵康意外发现，比湘菜顶流潇湘阁更火的，竟然是隔壁新开的炒菜打卤面自助，每人只需要 20 元。
赵康回忆，十年前他在建外 SOHO 附近实习的时候，一碗面的价格直奔 50 元，这个价格让初入职场的他略感恐慌。而今十年过去，他发现敞开肚子吃好几种卤的打卤面，也不过当年一半的价格，这让他备感意外和惊喜。
关键是，打卤面还只是 ” 附赠 “，餐厅主打的是炒菜和米饭，还有荤素两种水饺供应。
自助餐，怎么突然接地气了？
01 没有最便宜，只有更便宜
北京的自助餐究竟是什么时候开始变便宜的，赵康已经记不清了，但他清楚记得 2022 年，他东北老家的地域美食——自助盒饭，在社交网络上实实在在火了一把。
少说也有三十道菜，还不乏锅包肉、熘肉段、炖鸡腿和炸鱼等 ” 大菜 “，在长春、沈阳、哈尔滨等省会城市顶到头也就 15 块钱随便吃，小城市则更便宜，最低 10 块钱就能抚着肚子出来。
哈尔滨当时还未成网红城市，赵康身边的好友们就已经向他询问自助盒饭攻略，启程去东北打卡。
而后，赵康发现，这股便宜自助之风翻滚了起来，即便是在寸土寸金白领扎堆的北京国贸，越来越多主打性价比的自助餐诞生或是被重新发现。
第一波被发现的便宜自助是绿叶子超市中的轻食沙拉自助。它的店面主要开在北京东二环到东四环，多是高端商场或者豪华写字楼的地下，而且以进口商品出名。但是都市白领们却在里面找到了解决一日三餐的良方—— 27.5 元的沙拉自助。
屈博洋摄
与动辄逾 50 元的 WAGAS 相比，沙拉自助足够接地气，一人一个透明的塑料盆，仅盛一次，但盛多盛少各凭本事。菜品种类主要都是素食—— 黄瓜、西蓝花、豌豆、玉米、胡萝卜。荤菜则只有三种口味的鸡胸肉和两种规格的鸡蛋。配上五谷米，对于需要做身材管理的白领们而言，这丰盛得已经算得上 ” 放纵餐 “。
绿叶子超市的工作人员告诉有意思报告，自助沙拉至少已经推出了四五年，价格比之前还略有上涨，最近才涌现了越来越多前来消费和打卡的人。
如果说自助沙拉只是被 ” 重新发现 “，那么国贸写字楼附近确实新出现了不少类似东北盒饭自助的炒菜自助，而且价格还不断下探。
在社交平台上较有名气的一家就开在建外 SOHO 写字楼的楼下，从上午 10 点半营业到 21 点，每日提供 10 个炒菜的自助以及 3 种卤的打卤面自助，此外还有米饭、水饺等主食自助。中午如果赶上第一波用餐，还能吃到限量供应的排骨。
屈博洋摄
老板娘告诉有意思报告，这家餐馆从 2023 年才开始营业，走的就是薄利多销 ” 工作餐 ” 的路线，虽然店里一直标着 25 元 / 位，但几乎都有折扣，比如在菜品比较丰盛的午餐时段，23 元 / 位，菜品略少的晚餐时段则仅售 20 元 / 位，最低折扣给到过 18 元 / 位。
屈博洋摄
老板娘表示，每天主要有两拨客人，一拨是中午时段的写字楼白领，另一拨则是下午 3 点以后的劳动者，比如外卖、快递小哥，以及附近工地的工人。
除了这些新冒尖的自助炒菜之外，最接地气的莫过于一些大型星级酒店也加入了便宜自助的赛道。比如国贸的地标酒店建国饭店，从 2023 年夏天开始推出面条自助，不限量的手擀面与凉面，搭配素菜菜码、卤酱，并附赠每人一份的小卤肉或卤鸡腿。根据大众点评的记录，最低时只要 19.9 元 / 位，日常价格则为 28.8 元 / 位。
大众点评截图
02 ” 时代眼泪 “，又成沧海明珠？
以前提到自助餐，总有些 ” 高高在上 ” 的意味，但凡叫得上名字的大型自助，总会把 ” 世界美食百汇 ” 加在招牌里。
当然，价格也配得上这些招牌，比如曾经名动自助餐江湖的金钱豹，其开业的 2003 年，全国城镇单位在岗职工月平均工资为 1170 元，而它在晚餐黄金时段价格就高达 238 元 / 位。
一顿自助餐，吃掉五分之一的月薪，那届消费者多少带点 ” 胜负欲 “，比起吃得好不好、舒不舒服，他们更在乎的是吃得多不多、能不能值回票价。更重要的是，一场声势浩大的自助餐，绝不是日常生活的一部分，而是多少带点纪念意义，生活中遇到重大事件，才值得吃顿自助餐庆祝一下。
随着物质生活的极大丰富，而后就是自助餐盛极而衰。根据天眼查的数据显示，自助餐相关企业注册增速最大的时间段在 2013 至 2014 年间，年度注册自助餐企业从 748 家一跃到了 1668 家。但也恰恰是在这两年，金钱豹走上了下坡路，2013、2014 连续两年，税前亏损超过 2 亿元，净负债在 2014 年超过了 4 亿元。
尤其是从 2020 年以来，在媒体的报道中，自助餐几乎多与 ” 被抛弃 “、” 时代的眼泪 ” 等词捆绑在一起。根据红餐产业研究院收集的数据，自助餐相关企业的注册量 2020 年同比下滑 20.7%，2021 年下滑 16.7%，2022 年下滑高达 32.7%。
这背后的一大原因，是自助餐的品类正在被重新认知，在安徽省作协副主席、美食作家胡竹峰看来，” 人们见多识广、见多食广，对一切饮食就都有了平常心。”
带有 ” 平常心 ” 的自助餐是什么时候卷土重来的呢？
自从自助餐式微以来，第一次 ” 抬头 ” 便是 2023 年，根据红餐产业研究院搜集的数据，2023 年自助餐相关企业的注册量同比大增 30.3%。
美团、大众点评也有相似的观察，据其业务部门数据显示，今年以来自助餐的堂食线上交易额同比增长超 63%，较 2019 年同期增长近 3 倍，平台收录的自助餐商户数较 2019 年增长超近三成。
另据红餐产业研究院发布的《自助餐发展报告 2024》，自助餐现阶段正在 ” 逐渐从一种业态向经营模式转变 “，在餐饮领域，非自助品牌业引入了自助的模式。
近些年，如南城香、吉野家、满记甜品等连锁品牌，纷纷引入了自助模式，作为单点模式以外的补充，此外，必胜客等品牌还把自助作为引流用的 ” 限定 “，时不时回归一次。
而在众多自助餐中，” 平价 ” 乃至 ” 低价 ” 自助才是消费者的心之所向。根据红餐大数据对 2022 年至 2024 年的数据监测，自助餐的人均消费呈下滑趋势，30 元以下、30 至 50 元、50 至 80 元以及 80 至 100 元四个价格带皆呈现人均消费占比增加的趋势。合计看，人均消费在 100 元及以下的门店才是主流自助餐价格带，占比为 66.9%。
03 自助餐，疯狂接地气？
自助餐为什么开始 ” 向下走 “？
在红餐产业研究院院长唐欣看来，这背后是当下消费观变得更谨慎、理性和实用使然。如果说传统高端自助追求的是品质生活，那么现在流行的平价、低价自助则满足的是人们对性价比、便捷性的新需求。
这背后当然也有产业端的缘由，在独立消费分析师刘戈看来，现阶段流行的平价自助 ” 御三家 ” 分别是炒菜、小火锅和打卤面。炒菜以素为主、荤为辅，小火锅以冻货为主，打卤面则是赤裸裸的纯碳水搭配一点点浇头，成本皆可控，溢价空间极大，尤其是面类几乎属于 ” 净赚 “。
打卤面自助。 屈博洋摄
在资深餐饮投资人穆亦晨看来，不同的餐饮模式有不同的驱动力，比如商务餐是由主厨驱动，高端自助餐是由食材驱动，那么平价自助则是由供应链驱动。
” 谁的采购供应链能力强，谁就能做平价自助。” 穆亦晨说。
穆亦晨分析认为，一方面平价自助的原料成本本就不高，尤其是现如今如牛肉、羊肉价格持续下探，根据农业农村部的数据，牛羊肉从 2023 年 6 月至今，一年的时间就下探到了 ” 每斤 30 元时代 “，鸡肉与鸡蛋的价格也在波动中下降。不少平价快餐诞生的 2022 至 2023 年，肉类的成本就已经出现大幅下滑，例如猪肉的价格就曾几乎腰斩，从 2022 年 10 月的 34.16 元 / 公斤降至 2023 年 6 月的 19.12 元 / 公斤。
穆亦晨认为，原材料的成本不断下跌，让越来越多的餐饮人发现做平价快餐的机遇，尤其是平价快餐有些用的还是价格更便宜的 ” 尾货 “，甚至不用担心原材料价格的波动，有些餐厅更是不断更换菜品，菜单随机而动，哪些便宜就做哪些。
有意思报告走访多家炒菜自助餐厅发现，菜品普遍不固定，每日都可能更换菜单。有些在大众点评上主打的经典菜品，在餐厅内却并不能每日供应。
另一方面，穆亦晨分析认为，做自助餐意味着只能堂食不能外卖，这对经营者而言省去了 ” 渠道费 ” 这一开支大项。餐饮店原本有三大成本，房租、人力和原材料，现如今则加入了外卖平台的渠道成本。
” 对非连锁的单店而言，平台外卖的抽成比例高达 26%，一笔 20 元的订单，要付给平台 5 元，说它是第四大经营成本一点都不过分。” 穆亦晨说。
不过，廉价自助想从 ” 网红 ” 到 ” 长红 “，可能也不太容易。
在中国特许经营与连锁经营专家李维华看来，自助餐的发展曲线符合 K 型曲线，贵的会更贵，便宜的则会更便宜，二元分流。而且当廉价自助越来越多之时，很可能难逃 ” 价格战 “，餐饮业本身利润就低，在价格战之下，更是难以为继。
位于北京建外 SOHO 写字楼下的自助餐厅老板娘透露，单是房租就高达每年 60 万元，上班族无外乎中午和晚上两波用餐，经营一年以来，仅仅做到了收支平衡，并未有多少盈余。
更重要的是，在李维华看来，” 低价产品 ” 究竟是主打产品还是促销引流产品至关重要。以最擅长打低价的瑞幸咖啡为例，2024 年第一季度亏损 0.83 亿，在不断收窄 “9 块 9 咖啡 ” 之后第二季度实现了扭亏。
” 低价产品成为主打产品，亏损便在所难免。” 李维华说。
或许是考虑到了成本和盈利问题，部分自助品牌也玩起了 ” 自助 ” 与 ” 单点 ” 的游戏。比如从 2023 年开始猛开店，如今门店数超过百家的自助品牌 ” 农小锅 “，虽然主打的是 33 元自助，但同时还推出了高品质的单点产品，如售价 15.8 元的安格斯肥牛，这显然是自助模式之外更大的利润点。
在餐饮不断承压的当下，自助餐门店总要找到自己安身立命的根本，在李维华看来，单纯靠低价，不是自助餐的解决方案。
